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ハム、ベーコン、サラミなど

1 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 17:38
使い道多いようでもいつもマンネリ。
特にサラミ(ドライソーセージ)どうやって食べてる?
冷蔵庫に1本、随分前からあるんですけど...

2 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 18:24
ピザ

3 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 18:49
今後は狂牛病のおかげでサラミやソ−セ−ジは食べれません!

4 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 20:21
ベーコンは食うだけのためにあるわけではない。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/09/15 22:21
サラミは、チョトめんどいけどみじんに刻んでミートソースの挽肉に
足してやると、プロっぽいコクウマに仕上がります。
隠居した母に久しぶりに会った時に、自慢気に披露された・・・(w
確かに美味かった。

6 :1:01/09/16 13:46
予想通り盛り上がらないので当面全レス体制で。

>>2
サラミ消化するためにピザ焼くかっつうと...
>>3
確かに加工肉の方が外国産とか混じってそうで怖いよね。
国産の危険性については当面目をつぶるしかない。
>>4
発熱した時に頭に貼り付けるとか?僕が好きなベーコン
を使った料理はカルボナーラかなあ。
>>5
おお、至極まっとうな!
確かにボローニャソースのレシピにはイタリアン
ソーセージをほぐして使うってのがありますね!


ところで冷凍庫にはフランスから2年前に買ってきた
サラミ(当然密輸)の冷凍したのもあったりします。
細かく切ってチャーハンに使ってみたら鬱な味わい
だった...

7 :ぱくぱく名無しさん:01/09/16 18:51
だってベーコンもハムも手作りしちゃうスレがもうあるし。
サラミ専門スレにして、なおかつ手作り方向でいかないと
盛り上がらないと思われ。

8 :ぱくぱく名無しさん:01/09/17 00:16
>>7

そうですね。間口を広げた方が良さそうだと
思ったのではありますが。

鳥ハムスレを見てきました。いやー、楽しそうですね。
B級板の方がサラミみたいな食品には合ってたかもな。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/09/17 03:25
沖縄料理でよく ポーク って名で使われてるハム旨いよね〜。

10 :1:01/09/17 12:25
>>9
いわゆるランチョンミートですね!あれはウマイ!
しかし、あのジャンクな雰囲気のわりに、沖縄以外で
買うと高い感じがするんですよねー。

どっか安く売ってるとこないかな。

11 :ぱくぱく名無しさん:01/09/18 02:13
ホテイのヤキトリ(塩味)ウマイ!

12 :ぱくぱく名無しさん:01/09/18 02:16
>>11
それはうまそうなハムですね。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/09/18 03:21
サラミは薄切りまたは丸齧りで、ウイスキー
またはビールのお供にしてる方が多いからなあ。

14 :1:01/09/18 13:15
>>11
ハムじゃないけど加工肉全般ってことでいいわ。
コンビーフとかも。

>>12
当然なツッコミ

>>13
「漢丼」だと「炊飯器に1本ぶち込んでメシと一緒に炊き込む」
とか出てくるんだろうけどね...

ところでサラミに大量に含まれる脂は酸化しないのだろうか?

15 :1:01/09/18 13:20
>>11
ハムじゃないけど加工肉全般ってことでいいわ。
コンビーフとかも。

>>12
当然なツッコミ

>>13
「漢丼」だと「炊飯器に1本ぶち込んでメシと一緒に炊き込む」
とか出てくるんだろうけどね...

ところでサラミに大量に含まれる脂は酸化しないのだろうか?

16 :1:01/09/19 16:14
といいつつ、鳥ハム仕込んでみた。

レシピによると塩漬け熟成をさせるのが肝の
ようだが。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/09/19 20:28
サラミだけでご飯を食べるボクはやばいッスよね?

18 :ぱくぱく名無しさん:01/09/19 20:50
うちの旦那は薄ーくスライスしたサラミをアテに酒呑んでますよ

19 :1:01/09/19 21:36
>>17
やっぱりいたか。ゴハンをおかずにサラミを食うよりは
マシだろう。味付けは?

>>18
それが相当変なお酒じゃない限りは普通だと
思いますよ。ヘビの生き血酒とか辛子めんたい酒とか。
それとも「薄ーく」ってとこがポイントなんでしょうか。

確かに薄く切ることで味が変わるものってありますよね。

ところでサラミに合うデンプン質食品はバゲット
だと思うが如何に?

20 :ぱくぱく名無しさん:01/09/19 21:52
>19食感が合うんじゃネーノ?
サラミて結構硬いでしょ だからハード系のパソによく合うのかと思われ。

21 :1:01/09/19 23:56
鳥はむ、ゆでるときに間違って作り置きの
ルイボスティを注いでしまった!
出来上がりは如何に?

>>20
そうっすね。ガワのハードさではバゲットが
一番ですが、田舎パンのような味の濃いボソボソ
したパンだとどうなんだろうか?

22 :ぱくぱく名無しさん:01/09/19 23:58
1さんのキャラがなかなかイイ!
でも狂牛病がこわいから、当分の間肉類は食べないYO!

23 :ぱくぱく名無しさん:01/09/20 00:02
>>19=1
サラミにバゲット!
お陰で思い出しました。
はい、それはベトナム風サンドです。
バゲットは、比較的外皮の柔らかめのタイプでした。
しかも、一緒にカニ風味かまぼことかはさんじゃいます。
レタスとか、タルタルソースとかもご一緒です。
ウマ〜でした。(疑わないでね・・・新宿で食べられるyo)

24 :1:01/09/20 09:22
>>22
どもありがと。狂牛病確かに怖いですね。僕も輸入牛は食べません
が他のお肉は従来通りボチボチ食べてます。
肉屋さんはこれから大変だろうね。食肉業界の人は
これまで以上に安全性とかに配慮してもらいたいです。

>>23
おお、ベトナム風サンドですか!
ベトナムではバゲットを食べますよね。
フランス植民地時代の影響だとか。サラミ
もその頃に入ってきたのかな?
そういう意味ではサラミって、ドイツ
じゃなくてフランス風のものなのかも
しれないですね。19さんの言われてるのは
新宿のどこのお店ですか?チャレンジして
みたいなあ。

ところで、魚の焼き網で軽く焦げるように焼いた
バゲットって、ウマーです。

25 :1:01/09/20 20:40
ちょっと思い出したので書いておきます。

なんとかというカメラマンの人が書いた料理の
本(写真集?)に自家製ソーセージ作りの話
があって、要するに冷燻のやり方なんですが、
専用の小屋を作って色々肉とかソーセージ
をぶら下げていたらしいんです。そんで、
そのまま1冬置き忘れにされてたボローニャ
ソーセージが、カラカラに乾燥して
ドライソーセージそのものになってたと。

そういうことらしいです...

26 :1:01/09/22 00:25
このままだと沈むな...
上で書いたのは西川治という人の「悦楽的男の食卓」
という本です。
レシピもかなり使える上に、文章も面白く、度々読み返して
ます。

トマト煮がカレーに変化してしまうような下りは
男たるもの誰しも経験ありなのではないでしょうか。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 10:54
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1002118041/98
鳥はむスレで、鳥を豚に置き換えたのを書いたのですが、スレ違いっぽいので
こっちに移していいっすか?

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 10:59
>27茹でるときにおからを放り込んだらバラでもだいぶ違う

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 11:00
良いんじゃない?

30 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 11:02
>28 27じゃないんだけど。
おからって、どういう役目をするの?

31 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 08:21
>30
28です
灰汁や油分を表面で吸うんだよ
ただよっぽどこさないとスープは使えないと思う
ちなみに私は下ゆで専用

32 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 17:54
>31
30です。レスくれてたんだ?ありがとう。

33 :すみませ〜ん:01/10/18 23:08
ドラマ板から来ました。ハムについて質問があるのですが。
「スタアの恋」の中でグラデッロ?というハムが出てきたのですが
ご存知の方、どういうものか教えていただけるとありがたいのですが。
かなりウマソーだった・・・。

34 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 23:25
>>33
クラテッロだYO〜尻に近い腿肉です

35 :33:01/10/18 23:39
ありがとうございます>>34
それで検索してみます。やっぱ高いんだろうなぁ。

36 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 01:04
>>27
その作り方聞いたのはσ(^_^)です。
でも、近所のスーパーに肩ロースが置いてなくてまだ作れない状態です。
モモブロックならあるんだけど、代用になるか不安です。

37 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 19:02
豚モモで作りました。
5日漬け込み、長めに茹でました。
びっくりするほど(゚д゚)ウマー
ハムなんて目じゃない美味さ!!
鶏胸もさっぱりしてていいけど、こちらは
コクがあって、ちがう(゚д゚)ウマーさ。
茹で汁でひじきご飯作り中。
チョット不安ダニ。

38 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 01:04
>>37
成功おめでとう。
調味料の配合を教えていただけませんか?

39 :37:01/10/20 12:19
鶏ハムとほぼ同じ。
塩コショウの料は多少多めにするくらいです。
あとは、2日にいっぺん水抜きし、密封しなおす
くらいかな。
茹で時間は長めにしてね。
茹で汁で作ったひじきご飯も美味かったよー。
豚ハムと相性ばっちりでした。

40 :1:01/10/20 15:47
うわ、いつのまにか豚はむスレに変貌していた(ワ
偶然にも今日、僕も豚三枚肉で作ってみたところなのです。
漬け込みは1週間(脂肪が多かったせいか水分はそれほど
出なかった)で、薄い塩水で2時間程塩抜きしてから、30
分程煮て放置しました。
先程取り出して半分に切ってみたら、うっすらピンク色
だったので、豚の場合は?と思いさらに再沸騰させ再度
放置しています。
少しスライスして食べてみたところうーん...
味はいいのですが、やはり脂が多いので使い道が限定
されるかも。試してみる方は最初は37さんのようにモモ
やロースの方がいいのでは?と思いました。

>30
角煮の下処理の際におからを入れるのはレシピ
としてポピュラーですね。しかし、香味野菜
を入れたり、アクは掬ったりすることで臭み
はかなり軽減しますし、脂はスープごと冷やす
とキレイに固まりますから「おから」は必須
ではないというのが最近の風潮のようです。

41 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 15:56
>40=1さん

レスありがとう30です。角煮の時におから入れるの知らなかったです。
ポピュラーなんですね?自分はお米のとぎ汁使ってました。

料理板は勉強になるわ〜。スレ違いっぽいのでsage

42 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 16:04
ベーコンはパスタとの相性がいい。ベーコンとアスパラを細かく切って
にんにくと鷹の爪と一緒にいため、細めのパスタにあわせて、しょうゆ、塩コショー、バジル
味の素で、味付け。うまい。安く、早く、おなかいっぱいになれる。
一人暮らしさんにもってこいデスネ♪

43 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 18:21
>>37さん
やってみたいので、豚の重さと茹でる時間を教えてください。
茹でたら放置ですか?

44 :37:01/10/20 19:25
重さ・・・は、パックで売っている豚モモブロックをそのまま
使ったので、500グラム前後だと思います。
茹で時間は、30分程度で、茹で汁に漬けたまま、冷めるまで
放置しました。
一度切ってみて、中が赤くなければいいと思います。
漬け込み期間と、茹で時間以外は、鶏ハムと作り方は変わりません
でした。ハーブを使ってみてもいいかもしれませんね。

45 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 19:39
今日か明日に肩ロースで挑戦!!
うまく行ったら1週間後に報告します。
たのしみ〜。

46 :38:01/10/21 05:16
>>37さん、たびたびの御教授ありがとうございます。
只今漬け込み中です。ブロックの大きさによって漬け込み
日数や茹で時間を調節する必要があるんですね。
鳥ハムより奥が深そうですね〜。

47 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 22:55
質問です。
豚で鳥はむをつくる場合、5日から1週間くらい漬け込まないとだめですか?
鳥はむみたいに1日から2日じゃまずいんでしょうか?

48 :1:01/10/22 13:06
>>47
塩の染み込みが鳥より遅いようなので(肉の繊維の関係?)
長めにするのが無難なのじゃないかと。

ハムやベーコンやパンチェッタのレシピでも大体1,2週間は
漬け込み熟成をやっているようです。

49 :ぱくぱく名無しさん:01/10/22 13:16
http://www.f2.dion.ne.jp/~goldman/

50 :47:01/10/22 20:53
>>1
どうもありがとうございました。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 00:16
今から豚モモブロック茹でます

52 :51:01/10/23 00:49
茹であがったので味見してみたけど
豚はたこ糸で縛った方がいいのかな。
パサパサしてました。

53 :1:01/10/23 08:47
>>52
そうですか。僕はまだモモブロックやったことないので
なんともいえないのですが、火加減と茹で時間はどのくらい
でしたか?
パサパサは茹で汁につけて冷やしておくことで軽減
されると思います。
ちなみにタコ糸は整形以外にはあまり効果がないと
見てますのでパサパサとは関係ないと思います。

54 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 20:27
鳥はむ2回目にして成功したので、今度は豚はむ!
ヒレ肉半額〜!!にて購入。
ついでに、牛もも肉(半額)も、
牛もできるのかなあ? チャレンジです。
作り方は鳥はむと同じで仕込み、寝かし5日、茹で30分でやってみたいと思います。
ジップロックに入れたまま茹でをやってみようかな。。。
さあ、仕込まないと。
成功したら報告します。

55 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 22:11
豚肩ロース漬け込み2日目。
あと3日が待ちどうしいです。

56 :52:01/10/24 00:07
>1
パサパサしてたのは茹でたてだったからでした。
いつものようにゆで汁の中で冷ましてから味見を
すると身が締まって塩豚になっていました。
私は脂があるほうが好きなので今度は他のブロックで
やってみます。
手作りソーセージなんかに挑戦しても面白そう。

57 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 20:55
茹でてみました〜。
生ハムと食感が近い感じ。はじめ塩がきつい様な気がしたけど
冷ますうちに気にならなくなりました。
(゚д゚)ウマー

58 :45:01/10/27 00:55
今日ゆでてみたら、中心から緑色になってた・・・。
外周および、そこから数ミリは綺麗な赤色が残ってるのに。

今度はささみ位の大きさに切ってもらって
塩を1袋使い切るくらいの気持ちでやってみよう、うん。

59 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 01:00
>>58への質問ではないんだけど…

前に、チルド室に豚ブロック肉忘れていて、私も緑色を経験したこと
あります。あれって、どうしてああなるの?

薬漬けになっていたのかと思って、そのスーパーで二度と肉買わなく
なったんだけど、豚肉って緑色になるものなんですか?(^_^;

60 :45で58:01/10/27 01:05
>>59さん
単に腐ったんだと思ったんだけど・・・(^^;;;
生卵も腐ると、緑と黒の中間色みたいな色になるし。

61 :47:01/10/27 22:53
さっき茹で終わって今冷ましている最中だけど
上の方になんだか怖いレスが(w
大丈夫かな〜

62 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 00:35
>>61
出来はどうだった?

63 :54:01/10/28 02:23
出来ました。本当はジップロックに入れたまま茹でをやろうと思ってましたが、
明日のカレーの煮汁用にしたかったので普通に鍋で茹でました。
塩抜き1時間ちょい、茹では沸騰してから投入して中火。
それから10分ほどで火を止め放置、1時間半後真ん中から切ると芯が少しピンク。
とりあえず味見。ウマー
なかなかいい塩加減。黒こしょうでスパイシー。
でも、肉がピンクは少し怖いので、少し再加熱しました。
それと、一緒に仕込んだ牛もも肉の方は、大きいので後2日後に茹でようと思います。
大きいから少し長めに茹でよっと。
たのしみ〜。

64 :47:01/10/28 07:30
>62
(゚д゚)ウマー
大成功でした。塩加減もいいし、スープも濃厚でイイ。
朝ご飯はこのスープでラーメンにしました。もちろん豚はむをのせて。
ダブルで(゚д゚)ウマー

65 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 05:21
ハムで盛り上がってるところ申し訳ありませんが、
誰か「コンビーフ」のおいしい調理法しりませんか?
コンビーフとジャガイモの炒め物くらいしか思いつきません。
おすすめの調理法があったらお願いします。

66 :54:01/11/03 23:29
牛もも肉大失敗しました。。。
ジップロックに入れたまま茹でをやりましたが、何となく思ってたとうりに溶けて穴があきました。
鍋の底温度は高いもんね・・・
仕方ないのでその鍋に空けて茹で始めましたが、その鍋が圧力鍋だったので、
「蓋して茹でたら早いかな。」
なんて思って、蓋して圧がかかたら火を止めて、圧が抜けるのを待ちました。
これがまた、大失敗!!
カタ〜イ茹で牛肉のできあがりです。。。
教訓>地道に茹でよう。

リベンジに豚もも肉を仕込みました。
前やった時は味が薄かったので、今回はたっぷり塩つけました。
それと、ジップロックに入れたあとに赤ワインと醤油入れてみました。
楽しみ。 一週間後に茹でよ。

65>昔、クッキング・パパで丸のキャベツに切り込み入れて、そこにコンビーフ詰めて茹でるとゆうのがあったよ。
味付けはコンソメ、塩、胡椒だけだった気がしたけど。
まあ、私はやったことはないんですけど。。。
やるときはキャベツの芯は抜くのかな?
いい加減ですみません。。。

67 :1:01/11/04 01:25
>66
えーとよく知らない&調べてもいないんですけど、
コーンビーフってまさに塩漬け牛肉を茹でたもの、
という気がするんですが、多分スネとかの部位じゃ
ないとあんな感じにはならないんでしょうね。
ジップロックごと加熱つうのはチャレジャーですね。
大鍋で極弱火であれば穴もあかずに大丈夫そうな
気もしますが。

>65
つばめグリルのハンバーグって食べたことあります?
肉の溶け込んだ濃厚なソースがかかってますよね?
市販のデミグラスソースにコンビーフをぶちこんで
煮ると、あんな感じになります。
ご飯に直でかけても、変わったハヤシライスという
感じでなかなかイケル。

今、豚肩ロース塩漬け仕込み中。
塩抜きをどの程度やるべきか迷ってますが。

68 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 11:45
豚肩ロースでやってみた>はむ
まぁまぁの出来だが、筋がやや気になる
モモなんかの方が実はむいてるんじゃないか、
と思ったので次回チャレンジ予定。

69 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 20:29
>>65
玉ねぎとコンビーフを炒めて赤ワイン&ローズマリーで臭みを消して、
塩こしょうしたのをパスタにからめて食べる、っていうのをどっかの
レシピサイトで見つけて、試したら超ウマーでした!ぜひ試して♪

70 :1:01/11/06 13:18
>>68
ぼくの肩ロースの仕上がりも、なんだかまあまあという
感じでした。脂肪が多いとどうしても「ハム感」が損なわれる
気がするんですよね。同じくモモの方で再チャレンジして
みます。

71 :65:01/11/09 08:06
>>66>>67>>69
遅くなってすいませんが、レスありがとうございました。
色々試してみますね。

ちなみにこのまえ、市販の安いピザにベーコン、サラミ、コンビーフ
をきざんで乗せて食べたらなかなかの味になりました。

72 :54:01/11/24 18:36
この、前豚モモで作ったよ。
結構アブラギッシュで自分的にはダメだな。旨かったけど。
ってことで、またヒレでチャレンジ。
今度はチャーシューぽくなることを祈って醤油付け。
あと側にあった赤ワインも入れてみた。
どうなるか楽しみ。
でも、茹でるのが下手なんだよな。俺。
せっかちだから上げてみて、切ったらまだ生だったり。
で、また茹でたり(w

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