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1 ：ぱくぱく名無しさん：01/10/03 23:07

鳥はむとは、食べ物板にて発表された新しい料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

元スレ
鶏肉むねＶＳもも↓
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=979037995

前回スレ
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/991210694/

↓以下、元々のレシピです。
これにどんどんアレンジ加えていって、自分だけのフレーバーをみつけよう！

>ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
>胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
>ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
>２日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
>要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
>食感は売ってるハムと同じ。１-２週間ぐらいは保つかな。
>ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
>たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
>同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

908 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 14:10

>>907
それわンまそーだ。

909 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 14:20

＞907
ガイシュツですが、汁にずーーーーーーーーと漬けておくと、
どんどん味は薄くなります。まえにそれで失敗。
せっかくちょうどいい味だったのに、むざむざ薄くしてしまった。
汁との塩分濃度が等しくなるまで抜けつづけるのかな？よーわからんけど。
つーわけで汁といっしょに冷蔵庫へ突っ込んで塩味の調整するってのも手かと。

910 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 14:28

>>907
刻んでチャーハンやポテサラの具にする。
それより少し大きめに切って、スープやカレーの具にする。
特にポテサラの具やクリームスープの具にするのはお勧め。

911 ：907：01/11/19 15:31

スープの具はいいですね。
茹で汁につけて放置すると塩分抜けるのは知ってたのですが、
お茶漬けは簡単にしかもうまかったのでｶｷｺしてみました。
でもけっこう今更ガイシュツﾈﾀでしたね。
失礼しました・・・

912 ：そういえば：01/11/19 18:00

>>907
ちょっと前のレスで塩をきつくして
ダイコンの薄切りと交互に重ねてねかせて
ウマーってのがあったと思う。
ンマそうだ！

913 ：906：01/11/19 20:13

固くならないモモをどうしたらいいか本当に困っています。>>906参照
どなたかアドバイスをお願いします(>_<)

914 ：913訂正：01/11/19 20:14

>>903
モモじゃない。ムネでした。

915 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 20:31

>913
鳥はむの作り方は人それぞれだから、こうすれば絶対なんていう
アドバイスは誰にもできないって。
とりあえず塩抜きして茹でるか焼くかして、食べてみて
成功ならＯＫだし、失敗なら他の料理への転用を考えればいいのでは？

916 ：897：01/11/19 22:09

>>913
もも肉も胸肉も想像してたより固くならんかったよ。
ももは胸肉と比べてぐにゃぐにゃやった。
固さとか、水分がでないとかで失敗とか思う必要ないよ。
鶏肉自体は火を通せばどないかして食えるんやから。
思ってたのと違うだったら915さんのいうとおり他の食べ方を考えよう、それが料理。
大丈夫だから、がんばってね。

917 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:20

>>915
ありがとうございます。
絶対大丈夫！なアドバイスがないのはわかっているんです。
ただ、ひょっとしたら同じように固くならなかった経験のある方が
いらっしゃったら、とか、そんなとき自分ならこうする、とかを
教えていただければ、と思いました。
失敗したら下味付き茹で鳥かな･･･(;_;)

>>916
ありがとうございます。
モモと書いたのは間違いで正しくはムネ肉です。
同時に他の方法でつけた物は固くなっているんです。
やっぱり茹で鶏か･･･。
はむになるようがんばってはみます＞ちょっと消極的･･･。

918 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:23

火曜日か水曜日に仕込んだ鳥はむを、つわりでだらだらしてて
冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまいました・・
せめて冷凍しておけば良かったのに・・鬱。です。
大きめの胸肉２枚に砂糖はなし、塩こしょうのみで、
塩は大さじ２杯より多めです。
とりあえず冷凍庫に入れたのですが、
これは闇に葬った方が良いでしょうか？

919 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:23

板違いだけど、鳥はむでいらなくなった鳥皮を
焼き鳥屋のようにあげてみたんだけど、あんな風に
パリパリにはなりませんでした･･･不味かった。
どうやったらパリパリになる？

920 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:28

>>919さん
薄く片栗粉を付けて揚げるとパリパリになりますよ。
素揚げだとなかなかパリパリにならないかもしれませんね。
スレと関係無いのでsage。

921 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:33

ああっ！なるほど、片栗粉ですね。
どうもありがとうございました、sageときます。

922 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:35

>>918
まだ漬け込み状態ってことですよね？
匂いを確認してみて、腐臭がしないようなら
塩抜き時間を長めにすればなんとかなるのでは？
出来上がった鳥はむが多少しょっぱくても、チャーハンや
ピラフの具にするとか、色々方法はありますって。

923 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:36

>>918臭いが悪かったら捨てる。タイジョブそうなら長めに茹でてみる。
ロック系袋で密封状態にあったならこの時期大抵ダイジョブなはず。
>>919フライパンで少量のサラダオイルで炒める、もち低温から。
自身から油が出る。そいつで揚げるように。パンを傾けて皮にかけるように。
塩をぱらりとかけるとビールにあいすぎるので注意。

924 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:37

>>918
過去ログに、１週間ぐらいつけ込んだけど問題なかった、ってのが有ったように思う。
でも、あなたの場合塩が少なめなのが心配だネ。

925 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:37

>>919
皮から出る油をキッチンペーパーでふき取りながら、
弱火でじっくりとキツネ色になるまでフライパンで焼いても
パリパリになりますよ。

926 ：923：01/11/19 22:46

前後で激しくカブリ。
私のはパリサク、925さんのは文字通りパリパリになるはずです。
ちなみに激しく無関係で申し訳ないが皮つながりで許せ。
鮭のハラスでやると皮ごとサクサクー。
日本酒にすさまじく合うので注意。もちsage。スマん。

927 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:46

919です。
>923,925さん、それは片栗粉はいらないの？

928 ：925：01/11/19 22:51

まあまあ、多少のかぶりは気にせずに。＞923さん

>>927
焼く前には一切なにもしません。
コツはフライパンをあらかじめよく熱しておいて、
皮を投入後に弱火にするぐらいかな？
味付けは塩のみでシンプルに、焼きあがった後パラパラっと振り掛けます。
レモンを絞ってもおいしーよ。

929 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 22:53

927です
ありがとうございます。
油で揚げたときはパリパリになるように高温で揚げて
しまっていました。ゆっくり焼くのがコツのようですね。
揚げ＆焼き　挑戦してみますね！

930 ：923：01/11/19 22:54

>>919こっちはいらないっす。

931 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 23:02

ｼｮﾊﾟｰｸなった鳥はむは、スライスして、大根のスライスを
挟んでを交互に繰り返して一晩置く。
これ最強。大根がｳﾏｰ（ﾟДﾟ)
はむの方も、そのままで食べられる程度になった。

ちなみに塩抜きは１時間。
2時間とか、一晩という報告もあったので、やはり焼きの場合は
「塩抜きを長めに」これだね。

932 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/19 23:31

918です。こんな短い間にたくさんのレスが！感激です。
とりあえず、また冷凍庫から出して、明日にでもゆでてみます。
ほんとはオーブン焼きの方が好きなのですが、
しっかりゆでてみた方が安心そうですね。
何しろ、薬飲めないので。（あ、ビオフェルミンなら安心だから大丈夫？）
つわりの上に腹下ったら泣くに泣けないしなぁ・・
塩漬けにすると、ゆで鳥になったとしても、ぱさぱさしなくてｳﾏ〜ですね。
これを≫907さんを参考に、蕎麦でアレンジしてみます。
なぜか蕎麦とおいなりさんは平気なのよね〜。ご飯は食べる気がしない・・
話がそれてしまってすみません。ありがとうございました。

933 ：923：01/11/20 00:04

>>918
激しく大きなお世話だが…。妊婦さんというのを忘れていた。
嗅覚がおかしいなら旦那ににおってもらって欲しい。
それとスパイスには防腐効果があるものも多いっす。
またもや激しく無関係だが鳥はむチャイルドによろしく。
はむ太郎って名前も無くはないよな…。sageます。

934 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/20 00:31

>>932
198さん、失敗しても応用の利くのが、鳥はむのいいところ。
漬け込みすぎても、腐ってなければポトフや鍋やシチューなど、煮込みに使えます。
生肉よりもアクが出なくてイイ！し、「塩漬けで保存が効いた」と思えばいい。
妊婦さんなら、添加物た〜っぷりの市販ハム（あらためて原材料表示見て驚いた）よりは
鳥はむ、でしょう！

>>933
最後の１行、謙虚でいいっす。（笑）
いいなあ、このスレッド。

935 ：訂正：01/11/20 00:35

１９８さん、改め、９１８さん　だ。

936 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/20 17:44

>918さん
大きなお世話ですが、鳥はむ作るときにハーブ使うなら
ハーブ関係には妊婦さんによくないのもあるらしいので
気を付けてね。（確かセージはだめだったような…）

937 ：初トリハム報告させてくださーい：01/11/20 19:25

・ママレード（甘さ控えめ）大さじ３
・天保の赤塩（でしたっけ？）を手当たり次第
・あらびき胡椒をこれでもかってくらい
・庭からむしってきた月桂樹２枚を包丁で細かくしたもの

以上を胸肉にまんべんなく塗りたくり、ジプロックへＧＯ！
翌日、水が大さじ２くらい溜まってたので捨てる。
翌々日、軽く水洗い＆水中放置１５分くらい。
その間に玉葱＆人参をみじん切りして鍋にぶち込む。再び庭から月桂樹１枚むしって鍋に。
鍋の中身が沸騰したら、軽く野菜のアクを取り、鳥投入。すぐに再沸騰したので火を消す。
ガス台から鍋を降ろし、木の台（鍋置き）に乗せて１晩（８時間）。
翌朝鍋ごと冷蔵庫に放り込んで出勤。さきほど帰宅し鳥を鍋から救出。斜め薄切り・・・

ほんのりピンク、味のバランスもグッド。
何より、ホントにハムの食感！すごい！カンタン！面白い！

料理って楽しいなあって再確認しました！
スレ作ってくれた人、いろんな書き込みしてくれた人、ありがとう！
できたスープをどんな料理にするかも楽しみです。今んとこ、チーズリゾットが第一候補♪

938 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/20 19:50

>>937
ウマソー、チーズリゾット。
良かったらレシピ教えてん♪

939 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/20 23:15

遅ればせながら、昨日鳥はむデビュー。
味付けは、クレイジーソルトとはちみつ。
とりわさがあるくらいだから、なかが少しピンクなのは、
問題ないのかな？（慌てて2度ゆでしてちょっとぱさついてしまいました。）
スープは、ピラフに使いました｡
美味しいは美味しかったのだけど、2度湯でしたためか食感が…
きっと本当はもっと美味しいはずですよね？

940 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:07

ふと考えた
味噌で漬けたらどうだろう
思い立ったが吉日と言いますので明日ためしてみよう
既に味噌ためした人います?

941 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:25

>>940
味噌だと・・・ハム化というより味噌漬けでわ・・・。
酒粕でつけたら粕漬けだし・・・。

942 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:26

>>940
確かやった人はいたはず。
結果報告があったかどうかは覚えてないけど。
俺は今中華味噌（テンメンジャンだっけ？甘いやつ）と鶏ガラで漬け込み中。
焼き豚みたいな色になってます。

943 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:29

昨夜仕込みました。
漬け汁を作ってつけるタイプの鳥ハム２枚といつもの鳥ハムにタイム、クローブ
を加えたもの３枚。
出来上がりが楽しみ〜。

944 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:32

久しぶりに仕込んだ。胸肉４枚。
朝食時にトーストにレタスと挟んで食べるんだぁ〜

945 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 00:59

>>937
＞庭からむしってきた月桂樹

うらやますぃー。

946 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 01:06

よく、「茹で鳥になっちゃたよー（TT）」
みたいな発言、一時期聞いたよね。
確かに自分もそうなりがちなんだけど。。
じゃ、単なる茹で鳥にしたらどうなるよ？と思って
とりはむの仕込みをせずにそのまま、茹でてみた。
ぱさぱさでおいしくないよー（TT
全部真っ白になっても、二日漬け込んだ肉の方が断然うまい！
という、当たり前の結論でｽﾏｿ

947 ：　：01/11/21 01:41

鳥はむつくりたいけど、最近胸肉が売ってない。
今日、近くのサミットにいったら閉まってて、しょうがないから
東急までいったよ。そこにもなかった。禁断症状ﾃﾞﾃﾏｽ

948 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 01:47

売り切れてたの？
近所に肉屋さんない？

949 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 02:07

鶏肉の価格が高騰しているらしいです。
アメリカで病気だかなんだかが出て出荷停止になったらしい。
安くおいしく作りたいのにねー。

950 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 05:41

学術的考察に基づき、
鍋にはった水に昆布を入れて沸騰させる
↓
沸騰したら昆布を取り出し、
塩・ハーブで２日つけた胸肉(塩抜き済み)を入れる
↓
30秒で火を止める
↓
９時間置く
↓
取り出して切って食べて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

普通のお湯で茹でるより(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだったYO!
冷蔵庫で冷やすともっと(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

951 ：僭越ながら定期コピペを：01/11/21 11:28

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

　　　　　　　　　　　鳥はむの作り方（失敗無し編）

　　　　・とり胸肉（２〜３枚）
　　　　　　　　　※皮は好みで取っても取らなくても良い
　　　　・塩　（出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood）
　　　　・コショウ　（粗引きがまぶしやすいかも）
　　　　・ハチミツ　（なければ砂糖に変更も可）
　　　　・ジップロックなど密封できる袋　（無ければラップやビニール袋に変更可）

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を
まんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りの
ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど
水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

二日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０〜１時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６〜８時間放置したら完成。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

作業の理屈も知りたい方は>>453-454の学術的考察も参照のこと。

952 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/21 16:16

950さんでも前スレの１でも今スレの１でもないのですが
次スレ立てさせていただきました。
でしゃばってすいません。

そろそろ９５０も超えているのでお引越しをお願いします。

鳥はむスレッド（パート３）
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1006326477/

953 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/22 00:16

ここ、もう捨てる？
sage進行でちょこちょこ使っていくのも良いかと。

954 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/26 04:29

いきなりageなわけで・・・

955 ：ぱくぱく名無しさん：01/11/26 04:44

新しいスレあるんだからこっちは早く倉庫に送ってやれよ。
２つのスレを同時に稼動する意味は？

956 ：ぱくぱく名無しさん：01/12/01 00:41

そう言いながらageる>>955がステキ☆

957 ：ぱくぱく名無しさん：01/12/21 22:40

ageる

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