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めちゃおいしいダシのとりかた

1 :☆1☆ :01/10/13 20:37
嫁さんをたまにはビシクリさせたいんだよね。
嫁さんが「うわっ!おいしい!な、なんで?」っておもう
万能だしのつくりかたをお願い。
なるべく普通の材料でできるヤツね!
それと九州だからやや濃いめの味かな?
たとえばお吸い物つくるときに、塩○○gにたいして酒○○cc
とかそんな感じのを知りたいんだけどね。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 20:59
ネットで調べろや。。。。

仕方がない、特別に教えてあげよう。

    ☆だしの取り方☆
(1)お鍋に2リットル、お水をいれます。
(2)昆布を入れます。大きさは3cm×10cmくらい?
(3)火にかけます
(4)沸騰してきたら、いそいで昆布を出します。
(5)かつおぶしをひとつかみ〜ふたつかみくらい入れる
(6)火を止めます
(7)別の鍋を用意し、その上にざるとざるの中に
   キッチンペーパーをいれ、その上に火に
   かけていた鍋の中のだしを入れ、こします
(8)ざるの中のキッチンペーパーも絞ろうね
 ↓
(゜д゜)ウマー

味付けは、他の人に任せた。

3 :☆1☆:01/10/13 21:30
うわ〜、本格的っすね。
昆布とかカツオをよりたくさん入れればさらに
(゜д゜)ウマー ってわけじゃないんだろうね、たぶん
ものには適量ってのがあるからね。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 21:32
おいしんぼでは、昆布をふきんで拭いてそれを
3秒ぐらいボールのお湯に通すだけで十分だと。

5 :☆1☆:01/10/13 21:41
ええええぇえ!!
ふきんでダシをとるってこと??
昆布の立場は?

6 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 22:04
違うよ。ふきんだけじゃなく昆布も一緒に
湯に通さなきゃ。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 22:32
え? 4の意味って、
ふきんはお湯に通さないよね?
昆布だけだよね。
(ふきんで汚れとるんでしょ?)

8 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 22:46
めっちゃ笑わせてもらいました。>4-7

9 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 00:23
だしの素で美味しいと思わせようなんて、
逝ってよし!

マジレス。。。
まじで>>2の取り方でだしとったら、
なに作っても(゜д゜)ウマー

10 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 00:28
ざるに残ったかつおぶしを絞るとアクが混じるって
聞いたけど、どうなんだろ?

11 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 01:37
>>10
アクが混じるというより、味がにごります。
絞ると煮物には使えるかもしれないが、吸い物にはできません。

12 :10:01/10/14 02:00
>>11
なるほど。サンクス

13 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 04:19
>>2 のやり方でとったあと、塩を少しだけ入れとけ。
だしがらは2番だしとったり、佃煮に加工とかして有効にな。

>>1
嫁をビビらせる方法。
だしをとったら煮物を作る。このとき鍋を具材の数だけ用意して、具を個別に煮て喰う前にあわせる。
→美味くて死亡

14 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 04:30
それは好きずきだと思うな>13
具材を一緒に煮含める事で、複雑さや味の厚みも出る。
それを雑味と取る事も出来るけどね。
いつもは、素材毎に下ごしらえをしてからタイミングを見計らって
合わせて煮てる。

15 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 18:10
>>2
ネットで調べろや。。。。
もっと他の言い方が無いのかな?

仕方がない、特別に教えてあげよう。

    ☆だしの取り方☆
(1)お鍋に2リットル、お水をいれます。
(2)昆布を入れます。大きさは3cm×10cmくらい?

昆布の種類は何?どこの部位?
昆布は、出汁用と食用と一応あるので


(3)火にかけます
(4)沸騰してきたら、いそいで昆布を出します。

これは、正解(でも正しくは、沸騰するギリギリ手前です)

(5)かつおぶしをひとつかみ〜ふたつかみくらい入れる

この、鰹節の品質が可成り左右しますけど
鰹節(本節)を削るのが一番美味しいです。

(6)火を止めます
(7)別の鍋を用意し、その上にざるとざるの中に
   キッチンペーパーをいれ、その上に火に
   かけていた鍋の中のだしを入れ、こします
(8)ざるの中のキッチンペーパーも絞ろうね

これ、無理矢理に絞るとえぐみが出るんで
ちょっともったいないと思うけど
自然に絞った方が良い鴨

二番だしを取りましょう

16 :ごめん:01/10/14 18:53
ごめんネ、出典とレスの区別がつかなかった

>>2
>> ネットで調べろや。。。。

もっと他の言い方が無いのかな?

>> 仕方がない、特別に教えてあげよう。

>>     ☆だしの取り方☆
>> (1)お鍋に2リットル、お水をいれます。
>> (2)昆布を入れます。大きさは3cm×10cmくらい?

昆布の種類は何?どこの部位?
昆布は、出汁用と食用と一応あるので


>> (3)火にかけます
>> (4)沸騰してきたら、いそいで昆布を出します。

これは、正解

>> (5)かつおぶしをひとつかみ〜ふたつかみくらい入れる

   この、鰹節の品質が可成り左右しますけど
   鰹節(本節)を削るのが一番美味しいです。
   もし、入手でできるのでした、厚削りでとったほうが良い出汁が出ます。
   その場合は、20分位は火にかけます。(その品質によります)

>> (6)火を止めます
>> (7)別の鍋を用意し、その上にざるとざるの中に
>>    キッチンペーパーをいれ、その上に火に
>>    かけていた鍋の中のだしを入れ、こします
>> (8)ざるの中のキッチンペーパーも絞ろうね

これ、無理矢理に絞るとえぐみが出るんで
ちょっともったいないと思うけど
自然に絞った方が良い鴨

二番だしを取りましょう

17 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 19:09
>>15-16は初心者か?(藁

18 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 19:56
>>16
> もっと他の言い方が無いのかな?
(゚Д゚)ハァ?
あんたのレスの方がイヤミったらしくて、
「 もっと他の言い方が無いのかな?」と思った。

19 :18:01/10/14 19:59
補足

>昆布の種類は何?どこの部位?
>昆布は、出汁用と食用と一応あるので

↑この後のレスを見ると、わざわざ↑を書くって
イヤミとしか思えん。

20 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 23:32
もうここまでレスがついたなら大丈夫か。

>>4-7を見た後
「今からここは>>1にいいかげんな事を教えるスレになりました」
って書きたかったのを我慢した。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 00:06
お湯1000gに麻原とKONISIKIと内山を1対1対1でいれ
三十分ほど煮込んだあと臭み消しにサワデ〜をぶちこみ
隠し味にビンラディンの干物をぶちこめばヨロシ。

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:00
昆布だしはなかなかうまくとれない。
いつも薄いよー、何か裏技おしえて

23 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:33
昆布は利尻をつかいませう。
日高なんか30cm使ってもたいしてダシなんかでません。
マニアは羅臼をつかったりもします。

昆布は軽く拭いて、切れ目を入れて80以下の湯にくぐらすとおいしいですが、
濃い目が好みの場合は、煮干のように、自らつけておくとトロトロの水になります。
ドロドロなのは、ダシ成分とは違ってアルギン酸が多く出ます。

鰹はやはり宗田鰹。カビの二度付け物で、血合いを取り除いたものがうまい。

マニアになると、干しえび、干し貝柱、干ししいたけなどの戻し汁を適量ブレンドして、
自分の味を作ります。

あと、麺類の濃い目の出しなら、鯖や鯵、煮干の出しも旨いです。
ワタや血合いを丁寧に取り除き、薄削りなら80℃で30秒。
厚削りで血合いごと出す場合は40分くらい、沸騰させずに80℃で対流させます。
勿論、煮干は水に一晩つけたほうがよくでます。

24 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:36
因みに、鰹にカビをつけると、光物特有の油の臭みが分解されます。
二度付けすると、臭みはまず感じません。
でも、イイヤツは100c6000円とかします。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:56
>14
≫13のは、日本料理の基本的な技法の一つなんだが。
炊き合わせなんかだと、
途中まで一緒に煮て、塩や醤油加減だけ別鍋にしてもいいんだよ。

ネットで調べるならこんなのもある。
ttp://www.fushitaka.com/

26 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 09:48
昆布は後、
羅臼・真昆布ですね
汚れを軽く拭いて前日から水につけておきます。
根昆布は、高いですがその分美味しいですよ

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 10:28
>>23
干海老や干貝柱のダシ、いいですよね。
おかゆや炊き込み御飯に使うとビクーリするほど美味くなる。

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 10:43
「嫁さん」じゃなく「旦那」って書いてたら、きっと質問スレへ行け。で終了だったろうな

めちゃおいしいダシのとりかた
1 名前:☆1☆ 01/10/13 20:37
旦那をたまにはビシクリさせたいんだよね。
旦那が「うわっ!おいしい!な、なんで?」っておもう
万能だしのつくりかたをお願い。
なるべく普通の材料でできるヤツね!
それと九州だからやや濃いめの味かな?
たとえばお吸い物つくるときに、塩○○gにたいして酒○○cc
とかそんな感じのを知りたいんだけどね。

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 14:27
ビックリさせるなら、あまり知られてない素材を使う
焼あごを使ってみたらどうです

30 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 14:42
http://www2u.biglobe.ne.jp/%7Ehole/

31 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 16:37
>たとえばお吸い物つくるときに、塩○○gにたいして酒○○cc
>とかそんな感じのを知りたいんだけどね。

1って出汁のとりかた聞いてるの?
つっこみどころ満載なんだけど・・・(W

まあ、それはそっとしておいてあげるとして
私は、お料理学校の先生が
「主婦は化粧水には何万もかけるのに、出汁はケチる」
と言っていたのに 妙に納得してしまい
出汁の材料はできるだけいい物を使うようにしています。
でも、家庭で手に入る昆布や鰹節って 限界ありますよね。
以前TVで
「家庭で使うような昆布や鰹節は、ちょっとやそっと煮ても味なんてでないから
多少時間かけて煮てもいい」
みたいなことを 宣ってたのを聞いたことがあります。
本当かな?

32 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 17:05
>>29
焼きアゴの出汁美味しいね。ちなみにわたしは、右側30秒、左側30秒強火で
炙ってから出汁を取ります。
煮干も炒り子も、鍋で一回煎って、水分を飛ばすと、臭みがとれて香ばしくなる
よん。
昆布は拭かないで(表面の白い粉がうまみだから)いいことにしてます。それと
キッチンばさみで細く切れ目を入れてます。

33 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 20:07
んー
32さん、できるね〜
煮干しはどんなのがいいんでしょうか?

34 :☆1☆:01/10/15 22:51
嫁さんの実家はアゴだしの本場で、それをうどんのだしに使うけど
もうめちゃくちゃうまいよね。

35 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 23:02
あごって魚屋で生で売ってるの?
干したやつ?
みたことないんだけど。
デパ地下で聞けばわかるかなあ?

36 :北海道民:01/10/15 23:11
昆布は利尻とか羅臼が有名だけど、実は北海道・道南の
「南茅部(みなみかやべ)」の昆布はダシ昆布として最高だよ。
北海道の人なら知ってる人も多いかな?
ダシに凝ってる人は試してみて損はないと思う、絶対。

37 :_:01/10/16 03:10
味噌汁だと煮干系のほうが好きかも。
時間ないときは煮干ギャーンとした粉で代用することも。
これ楽チン。
(まじめにとるけどこだわらないタイプっす)

38 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 03:24
>>35
トビウオを焼いてから干したものです。
デパ地下よりもスーパーの方がありそうですね
築地の場外(場内)には、絶対にありますけど

39 :おしえてちゃん:01/10/16 11:27
アゴはどうやってダシとるの?
水につけるの?
沸騰させないようにするの?
煮出すの?
時間はどれくらい?

40 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 11:46
北海道のコマイ(本当の名前は知らないが、コマイで流通している
らしい)が、冷蔵庫の中でカラカラに乾いてしまったので、ダシに使ったら
非常に濃くて美味しいダシが取れた。

41 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 12:16
>40
コマイ=氷下魚(かんかい)だと思う。
生干しもあるけど、乾物の方が流通してると思うよ。
私にはちょっと臭みが強いかな?
煮干は臭いのもあるので、焼き干し使ってます。
煮立ち過ぎると苦味が強くなるので、煮立たせない
のに苦労してます。ボケッとしてるもんで・・・

42 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 12:21
今テレビのヒサマコーナーでアゴのだしとってた。
水から昆布と一緒につけって、2時間じっくりとかやってたけど、
火加減とかは不明。

43 :長崎出身:01/10/16 13:48
あごだしパック、東京ではデパ地下やスーパーで売ってるよ。
麦茶パックみたいなかんじで使い捨て。
こだわり派には向かないかもしれないけど、手軽で便利。
実家では水にしばらく浸けてから軽く沸騰させていたような気がする。

1のお嫁さんは五島出身かな?

44 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 22:03
するめイカの戻し汁も(゚д゚)ウマー

45 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 22:13
>>43
うち、それ取り寄せて使ってます。
簡単なのにかなりいいダシが出ます。
これで取ったダシででっかい茶碗蒸作って食べるとシアワセ〜

46 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 22:25
牛の頬肉and鶏肉。
美味すぎ。ダシの範疇じゃない?失礼。

47 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 01:14
ばあちゃんの風呂の残り湯

48 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 03:03
あごのだしのとり方書いてあった。
http://www.yamaya.com/hiroba/tips/tobiuo.html
http://www.nhk.or.jp/partner/access_line/kitchen_board/board_data/k0471.html

49 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 19:00
>>48
身だけにして、2分煮るんですか。
丸干しだと煮干と同じ調理法だね。

化学調味料って邪道?やっぱり

50 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 19:32
>>4
美味しんぼでやってたのは、たしか
昆布→沸騰した湯に1,2秒くぐらせて終わり
カツブシ→同じく。あと、コップを割った破片で削ってた
(ペラペラに薄く削るため)

51 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 00:25
美味ちんぼでは、根元から咥えてユクーリとチュパチュパして、、(略)

52 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 04:21
      ______
    /          )))
   /   /// /―――-ミ
   / 彡彡 // /      ヽ))
   / 彡彡 iiiiiiiiiiiiiii  iiiiiiiiii|
   / 彡彡 < ・ > 、<・ >l
  /    |       ヽ   〉 / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  /  ( | |      __)  |    |
  /   | ≡  /, ―――  |ゝ < 何か?
  /   |   |  L ___」 l ヾ  \______________
_ミ  l   ______ノ ゞ_

53 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 04:22
ずれた
鬱だ氏脳・・・

54 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 04:40
     ______
    /_      |
    /. \ ̄ ̄ ̄ ̄|
  /  /  ― ― |
  |  /    -  - |
  ||| (6      > |
 | | |     ┏━┓|   / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
| | | |     ┃─┃|  < 正直、かなり悔しい・・・
|| | | |  \ ┃  ┃/    \________
| || | |    ̄  ̄|

55 : :01/10/19 21:50
で結局1さんはどーしたんだ?

56 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:44
もう嫁さんは、ビックリしたの?

57 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:50
     ______
    /_      |
    /. \ ̄ ̄ ̄ ̄|
  /  /  ― ― |
  |  /    -  - |
  ||| (6      > |
 | | |     ┏━┓|   / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
| | | |     ┃─┃|  < 正直、ずれたことがまだ許せない・・・
|| | | |  \ ┃  ┃/    \________
| || | |    ̄  ̄|

58 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 21:14
>>54, >>57
もう辞めない?

ほんと>>1さんどうしたんだろう気になるなあ

59 :(ノ゚Д゚)<いたみどめ:01/10/25 02:35
〉〉2の方法で出汁とって塩で味付けてうどんくた
(゚д゚)ウマー

60 :ぱくぱく名無しさん:01/11/16 02:53
sage

61 :通行人:01/11/18 06:59
魚煮る時、なんかいい味付けない?煮物とかにも使えそうなのとか??

62 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 07:08
>>61
魚の煮汁で、煮物作るって意味?

63 :通行人:01/11/18 07:14
ちゃうちゃう。うち親が入手してくる変な煮物用の液があってそれで両方やってるから

64 :(ノ゚Д゚)<いたみどめ:01/11/18 07:23
>>63
醤油、酒、味醂で適当に

65 :納豆汁:01/11/18 10:00
寒い季節になりました,こんな時期にぴったりの鍋物を御紹介します
◎材料
納豆 ハスイモ ゴボウ 大根 ニンジン ゼンマイ せり なめこ
◎割り下
だし(かつお節、昆布)信州味噌6 仙台味噌4 八兆味噌1 うまみ調味料小さじ2分の1
◎作り方
@納豆を叩いてからすり鉢でする(つぶし過ぎないように粒が残るように)
Aハスイモは大根おろしとたかのつめで茹でる、のち水にさらし短冊に切る
Bゴボウは笹がき、大根は銀なん形に、ニンジンは紅葉形に切る。
Cゼンマイは水で戻し、せりは水で洗う、なめこは石突きを取る。
D割り下は80℃程度に熱した出汁に信州味噌仙台味噌八丁味噌の順にとき入れる。
(隠し味にうまみ調味料を加える、味噌汁より少し濃いあじにする。)
E鍋に割り下を入れて加熱する。材料を煮えにくいものから順に入れる。
F火を止める寸前に納豆を入れる。
Gさぁ、召し上がれ。
実際に作った方は感想をお願いします。
また、このレシピを全国に普及させたいので各掲示板にコピぺをお願いいたします。
投稿名は統一で「納豆汁」で御願いいたします。
皆様方の御協力を御願いいたします。

66 : :01/11/18 10:24
カツオブシって沸騰してるとこにいれると味が出ないよね

67 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 15:43
今までだしの素しか使ったことなかったけど、このスレ見て
自分で昆布+鰹節のだしを引いて煮物作ったらすごく美味し
かったYO! たいした手間じゃないし、今度からできるだけ
自分で作ることにしたよ。

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