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和食の板前だけど何か質問ある?

1 ::01/10/17 05:18
和食の板前経験八年です。
私にわかることであれば質問に答えますよ。
一応、都内で会席料理も勉強しました。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 06:03
料理屋の原価率を教えてください。

3 :1:01/10/17 06:53
全体の原価ということでしょうか?
だいたい30パーセントを目安にしています。
儲かる商品とサービスの商品で異なりますが、、、。

4 :1:01/10/17 07:01
基本として、仕入れの三掛けですね。
売値は。
しかしその日の仕入れの値段そのままだと
時価になってしまうのでそれだけは止めています。
均一の値段で出しているので一概に原価率は
割り出せません。
なかなかむずかしいところですよね。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:16
某漫画で、本当にうまい煮干出汁は
頭もおなかもとらず、振動を与えないように水だしする、ってのがあったんですが
本当でしょうか?

6 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:20
まかないで、これはよかった!ってのを教えて。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:25
客に言えない汚いこと教えて候

8 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 07:30
>>7
それ聞きたいよね。
客に5000円で出すものをうっかり床に落としちゃった時の話とかも。
ファミレスとかなら普通拾って出すが(w

9 :1:01/10/17 07:34
>>5
うーん出す品物によって色々変わりますね。
やはり淡白な素材の味を生かすには水出しがいいと聞いています。
煮干は基本的に内臓や頭を取りません。
でも私は煮干は赤だしや味噌汁にしか使ったことがないので
はっきりとはいえません。
>>6
私がよかったと思うのは基本的に食べる家庭料理ですね。
現在の板前は昔ほど残り物のみ食べるということがありません
面白いのが鳥のから揚げです。
これって修行した場所によってレシピがかなり変わるんです。
しょうゆを使ったり、ヒガシマル(薄口しょうゆ)使ったり
塩、胡椒だけだったり。甘かったり、、、。
感動するのは親方がたまに作る昔ながらの
賄いです。三つ葉の根っこのきんぴらとか
大根の皮のたまり漬けとか、、、。

ちゃんと答えになってますか?
なってなかったらすいません。

10 :1:01/10/17 07:40
>>7
>>8
汚いはなしですか?
料理屋ってまな板の上まで
お客さんに見せているんです。
それこそ最初のころはかなりの緊張もんです。
落としたものなど使った日には、、、、。
つらかったのは
悪くなった先付け(お通し)をお客さんに
だしてしまったことでしょうか?
このときはかなり殴られて
だしてしまったひとの会社まで
親方と謝りにいきました。
その時、親方に殴られたのはいうまでもありません、、、。

11 :1:01/10/17 07:44
高級な素材を落としてしまったり
すると、、、、。
そのあと重要な素材はまわしてもらえなくなります。
かなり悲しいです。

12 :1:01/10/17 07:54
では今日も仕事なので逝ってきます。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 08:34
>まな板の上までお客さんに見せる
って比喩?それともおすし屋さんとか?

14 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 09:46
お寿司屋さんじゃなくてもあるだろ?

>>1さん、面白いです。
一般人の知らない世界を少しでも教えていただければうれしいです。

15 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 11:12
追い回しの時代は、ずいぶん殴られたり蹴られたりしたでしょう。
でも、陰でこっそり庇ってくれるような人はいらっしゃいましたか?
実は少しばかり縁があり、身内が見習いになりそうなのです。
最近の板場の雰囲気はどうなのか、知りたいと思います・・・
学歴の流れが、そこにも押し寄せているのか、どうか。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 11:31
本気で質問。
以前会席料理を食べれる小料理屋さん
(わかりにくいなあ)に行った時
周りから浮いてたおばさん軍団が
「この箸置き素敵〜、もらってちゃおいかしら?」
といって、ほんとに持っていった!
こんなことって普通?
私はすっごい驚いて、口をあけてぽカーッと眺めてました。
(あほ面になっていると旦那に注意された)
持っていっちゃう人っているの?

17 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 16:50
魚はどんな道具で焼いているのですか?
金串刺したりすると思いますが
どんなに手間暇かけても、多少高価な器具を買ってもいいので
家庭で 同じように焼きたいと思ってます。教えて下さい。

18 :1:01/10/18 04:37
遅くなりました。やっと帰ってきました。
とりあえずレスさせていただきます。
>>15
正直、他に仕事をみつけられるなら
この商売はあまりすすめられません、、、。
辛いこと盛りだくさんですから。
板場の雰囲気としては
昔ほど厳しい面はないようですね。
学歴は本当に全くといっていいほど関係ないです。
逆に料理偏差値みたいなものがありますが、、、、。
>>16
盗まれることはたまにあります。
高い器だと、ちゃんとどこにいくつだしたとか
把握しています。
料理を出した人もどの宴会にどの器を使った
ということもちゃんと把握しています。
もって帰られたひとはよっぽど
運のいいひとかと、、、。
あんまり行儀がわるいと
会社に請求がくることもあるらしいですよ??


>>17
専門的な質問ですね。
わたし的にはこういう質問が一番答えやすいです。
通称、焼き台という機械で焼いています。
現在の主流はガスか電気ですね
高価でもいいからということとききましたので、
基本は強火の遠火なのでできるだけ
カロリーの高いもので焼くことを進めます。
ベストは七輪に備長炭。
できない環境であれば焼き物専用の
焼き台(蓋を閉じて使うやつですね)で
火力最強にしてできるだけ火から離す!ですかね?
やはり専用の物をつかっているので
まったく同じというわけにはいかないかもしれませんが?。
焼き物は調理の基本なので、家庭では
ちょっと難しいかもしれません、、、。

19 :15:01/10/18 17:12
どうもありがとうございました。
参考にさせていただきます・・・

20 :17:01/10/18 20:04
レス有り難うございました。
時間を見ると・・・朝5時近くまでお仕事ですか?大変ですね。

焼き台というのは、大きな器具なのでしょうか?
業務用で取り付け工事とか要るようなものなのでしょうか?
プロの方は 一度にたくさん焼く必要があるでしょうから
きっと大きい器具ですよね。
その焼き台の場合、煙はどこへいくのでしょう?
うちでガスコンロに橋げたみたいなの作って
金串渡して 強火の遠火で焼いたことありますが
魚の油がコンロに落ちて家中物凄い煙と臭いになってしまいましたよ(W
家庭では限界があるようですね・・・

21 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 23:34
普段プライベートでは、どんなもの食べてらっしゃるんでしょうか?
やっぱり冷凍物やインスタントはNG?化学調味料なんかもってのほか?
あと和食以外の料理で行き付けのお店とかありますか?

>5
知り合いのラーメン屋店主(元フレンチシェフ)いわく、
「中華のスープも、フレンチのスープも簡単だが、和食の出汁だけは難しい。奥が深い。」
と言ってました。
香港の有名な料理人も、和食(会席)だけは一目置いてるらしいですね。
そういや俺も自分じゃほとんど和食は作らないな。敷居が高いっす…

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 00:59
>>1
ちなみに事務所はどこの会ですか?

23 :1:01/10/19 02:01
>>20
仕事は大体12時くらいに終わります。
昨日はミーティングと称した飲み会があったもので、、、。

家庭用の蓋がついている焼き台だと
煙もそんなに出ないですよ。
オーブントースターみたいな電熱で焼くやつです。
私も家ではこれを使ってやいていますよ。
値段もそんなに高くなかったと記憶しています。
>>22
いやぁそれはほとんどみなさんと変わりませんよ。
コンビニ弁当もカップラーメンも食べます(w
最近の冷凍食品っておいしいですよね。

ただ、休みの日なんかは自分のレベルを
高くしたいので、他の料理屋に食べに行って
勉強しています。
外国の料理では、イタリア料理屋で働いている
知り合いがいるのでよく食べにいっています。
>>22
調理師会のことと思って答えさせていただきます。
最近は調理師会に頼んでいる店は
あまり無いみたいですね。
板前一人につき給料の三倍を店に請求する
ところもあるようですし、、、。
20万の給料だと店側の支払いは60万
そして会の取り分は40万、、、、。
ちなみに私は昔、大京関西に入っていました。
とっくに辞めましたけど(w

24 :質問あります。:01/10/19 05:49
和食に限った事じゃないけど
独立して店出すには
調理師免許必要なの?
料理が好きで将来店持ちたいと
思っているけど、何にも資格のない人でも
やっていけますか?

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 09:10
>>24
その程度のことはここで質問しなくても検索エンジンで探せば
わかるでしょ!できるだけ趣旨に沿った質問してよ。

>お店を開くのに必要なのは”食品衛生責任者 ”の資格、
>(確か、2日間の講習でとれると思います)
>調理師免許が有れば、それが無条件で取得出来るだけです。
横レススマソ。1さん期待しています!

26 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 10:50
私は料理初心者で、お聞きするのも恥ずかしいのですが、煮物が下手です。
例えば、大根を煮れば、苦くなってしまうし、サトイモを煮てもしょっぱくなる。
昆布やかつお節からダシを取ってるんだけど、みんな醤油の味になる。

和食の煮物を作る秘訣をちょっとだけでもいいので、教えていただけませんか?
出来れば食材が茶色くなりづらい、美味しい煮汁の作り方とか。。。
私が煮ると、なんでもかんでも醤油の濃い色がついちゃいます。

あっさり系のサッパリ煮物が作ってみたいのです。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 11:57
お店で使っている調味料の商品名を教えて下さい。
醤油、塩、酒、味醂、ゴマ油が知りたいです。
あと出汁に使う鰹と昆布、煮干し、鯖節なども
決まったブランドがあれば教えて下さい。

(あ、企業秘密でしたら書かなくて結構ですよ)

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 12:13
料理が好きなので調理本はいろいろ揃えていますが
>>1さんのお薦め本を紹介して下さい。
素人に分かりやすい編
プロのワザを収得できる編
ヨロシクお願いします

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/19 22:30
>>28さんの質問と似ていますが、
オススメの料理番組もあったら教えて頂けますか?

30 :1:01/10/20 03:04
こんばんは!まだまだ未熟者の私に
たくさんの質問ありがとうございます。
早速レスさせていただきます。
>>24
25さんのご説明であっていると思います。
独立するのは私の夢でもあります。
お互いがんばっていきましょう!!
>>26
うーん煮物ですか、、、。
文章で説明するのは少し難しいですが
がんばってみます。
料理の基本の味付けに、
八方だしといって何につかってもとりあえず
大丈夫というのがあります。
店によって異なりますが、割りは大体
だし8に対して 味醂1 濃い口醤油1
ってところですか、、、。
味的には天つゆが少しうすくなったようなものです。
これに砂糖をいれたり、旨味調味料をいれたり、醤油を増やしたり
味醂を増やしたり、だしを増やして薄くしたり、、、。
醤油の色をつけたくなければ薄口醤油をつかったり
白醤油を使ったりするのもいいかもしれません。
煮物はやはり経験と舌がものをいいます!
がんばってください!
>>27
濃い口醤油:ヤマサ 薄口醤油:ヒガシマル 味醂:ミツカン
酒、ごま油:なんだったか覚えてません。普通のだと思います。(w
お酒と味醂は一度沸騰させ、そこに火をつけてガスをとめて
煮きり味醂、煮酒を作って使用しています。
出しに関してはは、こぶは利尻昆布か三石昆布
かつお節はうちでは削らず、花かつおの一番と三番を使っています。
鯖節に関しては、夏季の茶そばの付け地くらいにしか使用しませんが
あつ削り(ゴマ鯖)使います。
煮干は箸置きと味噌汁に使っているのですが、かたくち鰯です。
こんなこと書いてると、料亭の調理人さんたちから
笑われちゃうかな、、、。
そんな感じです。

31 :1:01/10/20 03:14
>>28
家庭で作るようなものなら、
普通の本屋にあるものが一番わかりやすいと
思います。私は「男の料理」みたいなやつが
結構好みです。賄いを作るときににつかっています。
プロの料理になると、
柴田書店の本が一番わかりやすいかな??
ただし、専門書なので多少値段は高いです。
内容も、少々専門的で、レシピも「つぼ」の部分は
かかれていなかったりします(そう簡単にレシピは教えんと
いうことでしょうか?)築地の本屋や大きい本屋にあるかと、、、。
>>29
料理番組ですか、、、。
仕事の性質上、テレビを見る時間がないんですよね、、。
見たとしても深夜放送とかになってしまうので、、、。
休みの日があたれば「どっちの料理ショー」とか
「愛の貧乏脱出大作戦」を見たりします。
ありきたりですいません、、、。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:22
やっぱ旨味調味料って使っちゃうんですね
でもいつから化学調味料と言わず旨味調味料って言うようになったんでしょう?

33 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:22
時々、築地とかの市場に行って魚介類とか買って来るのですが
どれくらいの単位(本数)で購入すれば良いのか、悩み
いつも必要以上に多く、購入してしまいます。
大きさにもよると思いますが、魚やイカ、エビなどの場合
どれくらいの単位で買えば許されるものでしょうか?

後、イカの数え方(言い方)は、イッパイ、ニハイって言えるのですが
魚の場合は、イチビ、ニビ、ジュウビって言うんですか?
これ、「ニビ下さい」って、ちょっと言いにくいんですが
イッピキ、ニヒキは、違いますよね

34 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 06:25
http://www.nt.sakura.ne.jp/~rose/

35 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 10:56
お客さんにお酒を勧められるのは迷惑なのでしょうか。

36 :1:01/10/20 13:35
おはようございます。今日は市場に行かないので
ゆっくり出勤します。
早速、レスです。
>>32
正直、我々も化学調味料の類を使いたくありませんが
時代の流れなのでしょうか、、、、。
吸い物、味噌汁には使ってしまいます。
量的にはほとんど使いませんが
これも言い訳にすぎませんよね、、、。
旨味調味料とは料理の隠語かもしれませんね。
はっきりとはいえませんが。
醤油:むらさき とか 砂糖:甘 とか 塩:波の花 とかですね。
>>33
築地の場内は、総合卸売りなので、
業者以外の方は厳しいかもしれません。
その他の地方市場なら、個人の方も気軽に買えます。
それこそスーパーと同じ感覚で、買っても大丈夫です。
ただ、私たちも、仕入れの時にきちんと品物の良し悪しを
チェックしてかってこなければ「つかまされる」ので
みなさんも買う際には注意が必要です。
向こうもスーパーと違い、食材のプロなので。

平目、鰈などは「一枚」「二枚」
カンパチ、かつお等は「一本」「二本」
魚の厚さによるんでしょうか?
そう呼んでいます。
>>35
私が今まで働いていた職場は
勤務中のお酒はいっさい禁止でした。
現在もそうです。
営業時間も仕込みなどをやらなければいけないのに
お酒を飲むと味覚が麻痺したりやる気がなくなったり
するようです。
しかしお客さんのお気持ちはありがたいので
「本当は飲みたいんですけど、会社で禁止されてるんです。
すいません、、、。」
と、お断りしています。
本当に気持ちはありがたいんですよ。

37 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 14:14
業務用の冷凍食品で、コレオススメなんてのあります?

あと、食糧庁かどっかの統計で、食材廃棄率は飲食店で8%、
一般家庭で20%くらいだった記憶があるのですが、
食材を使い切る裏技なんてあります?
例えば生魚は、お刺身→焼き魚→(づけ)→煮物→しぐれ煮 とか。
ほうれん草は実は冷凍とか。

あと、冷凍のお刺身を40℃くらいの食塩のぬるま湯に、
柵のままドプーンと放り込んで解凍する話を聞いたことがあるのですが、
本当ですか?本当ならコツを教えてください。

38 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 14:16
冷凍松茸って使いますか?
他にも旬以外のもので保存してるものとかありますか?

39 :35:01/10/20 17:19
>36
1さんの働いてるとこは大きな料亭か旅館かなー。
ちゃんと指導がされてるようですね。
こじんまりした割烹で、板さんがお客さんの勧めるお酒を
「ギュビッ」と飲み干してるの見たことがあります。
その時、(後の料理の味は大丈夫かいなー)とか思ったことがある。

40 :ぱくぱく名無しさん:01/10/20 19:24
>>39
俺は飲み干してくれないと怒るほうだ。
顔が赤くなるようならそのあとは勧めないが、エンジンかかってくるようだったら、その後、スナックとかにも連れて行く。

41 :1:01/10/21 14:30
こんにちは!
今日はやっとのおやすみです。
昼からビールのもっかな、、、。

>>37
業務用の冷凍専門会社があるので
カタログなんかを手に入れるといいかもしれません。
「高瀬物産」等が品物もってます。
サービスで一度もってきた「エビフライ」が
おいしかったような?海老系は冷凍でもおいしいですよ。

食材を捨てない秘訣はまず、計画的に買い物することです。
例えば、キャベツをかったら半分は炒め物で今日食べて、
明日は揚げ物に添えるとかして使う。
残るようならきちんとラップしてできるだけ早くつかう
必要ないものはいくら安くても買わないほうがいいですね。
冷凍できるものなら別ですが。
生ものの処理としては
刺身にできるのは基本的にその当日だけと思いましょう。
食べれる分だけ柵取りして
残りは骨も皮もつけたまま袋やラップに包んで冷凍。
その後、食べたいときに解凍して焼き物なり煮物なりに
しましょう。(当然、刺身にはできません)

冷凍マグロの解凍法ですね。
鮪は時間をかけて解凍すると色が
黒っぽく変色してしまいます。
柵ではあまりやりませんが、「ころ」(柵に落とす前)
のときにたまにやります。
私の場合は
みずに塩をいれ、薄い食塩水を作って
それに鮪のコロをいれ、少しとけたところで
気合で柵取りします。柵に落としてしまえば
すぐとけますので。
長くなってしまいました。こんなとこです。

42 :1:01/10/21 14:48
>>38
松茸は生しか使ったことないです。
冷凍できるんですか、、、!初めて知りました!
魚や肉は冷凍して保存しますが
冷凍したからといって大丈夫なわけではないので
二週間以内に使いきります。
冷蔵庫、冷凍庫のなかは、常に
フレッシュにという気持ちでやっています。
>>39
料亭ほどいいところじゃないですよ。
いわば割烹料理屋ですかね。
板前八人のなかの煮方をやっています。
それぞれ修行してきているので厳しい職場です。
酒なんてのんだら、影で
「あいつはそういうところで修行してきた」
などといわれそうです、、、。

43 :37:01/10/21 15:17
アリガトウゴザイマス。

44 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 15:21
和食だけど、和食らしくないものって使います?
例えば、ホタテにバターやチーズとか。
キムチ味にしたりとか。

45 :35:01/10/21 15:51
>42
レスありがとうございます。1さんの働いているところは、とても
いいお店のようですね。板場修行は厳しくて大変だと思いますが
どうか頑張ってください。

46 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 21:23
ん〜
良いスレだねー

ところで、油について教えて下さい。
最近、和食の世界でもオリーブオイルを積極的に使うところも
あると聞きますが、1さんのご意見をお聞かせ下さい。
天ぷらとかどうですか

47 :ぱくぱく名無しさん:01/10/21 23:24
22ですが、
大京関西でしたか…
僕は以前、つきじ葵でした。
今はもう入ってません。

やはり人人売買みたいなところがありますね。
どこの会とは言いませんが。
板前が動けば動くほど会は儲かるしくみになってるから。(ワラ

48 :ぱくぱく名無しさん:01/10/22 16:39
煮物に関する件、ありがとうございました。
私は醤油の割合が多かったようです。
ちょっと調節してみます。

ところで、もうひとつ質問なのですが、ダシとか料理とかの味って
毎日同じになりますか?
季節によって変えてらっしゃることとかあるのでしょうか?
別に、家庭では気にしないので、興味本位で聞いてみました。

49 :魔女の宅急便:01/10/22 16:40
http://isweb34.infoseek.co.jp/play/r29/
に来てね

50 :1:01/10/23 01:48
今日は月曜だというのになぜか
忙しかったです。
なんだか年末の匂いが感じられました。

>>44
結構つかいますよ。
フルーツトマトのモッツァレラチーズ添えとか
アボガドのレモンソースとか作ります。
若いお客さんの会席にいれたりすると
喜ばれますよ。
>>45
ここにきているみなさんのおかげで
初心に返りながらがんばることができています!
こちらこそ本当にありがとうございます!
>>46
私はオリーブオイルとは
調味料の一つとしてみています。
おもに香りつけに使っています。
バジルとトマトを和えたときやジェノバペースト、
ローストビーフなどにつかっています。
てんぷらに使うには香りが少しきつすぎるかも
しれませんね。やはりてんぷらは
白絞油にごま油を混ぜたのがベストみたいです。
>>47
最近は会に対してあまりいい噂を聞きませんね、、、。
たくさんの先輩や同僚をみつけられれば
会なんてはいらなくても十分やっていけますよね!
>>48
煮物は参考にしていただければ幸いです。
がんばってくださいね!

だしはその日の気温や素材によって
かなり左右されます。それをなんとかするのが
なかなか大変だったりします、、、。
料理の味はその日の気温によって
ほんの少しだけ調整します。
寒い日はやや濃い目に、暑い日はその逆です。
これは本当に微妙なのでなかなか気づきづらい
かもしれません、、。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 03:53
1さん。勉強になります。
僕は暑い日は身体が塩分を欲しがるから味を濃く、かと思っていましたが、
やはり食べやすさを優先ってことなんでしょうか。
素人なので、とんちんかんだったらごめんなさい。

52 :1:01/10/23 04:44
>>51
日本の地域で考えるとわかりやすいかもしれません。
北国の寒いほうの料理は味が濃い目ですよね。
何故かというと寒さから耐えるための
料理を自然と作るからだそうです。
逆に関西のほうだと味が薄めですね。
私も聞いたはなしなのではっきりとはいえませんが、、、。

53 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 05:48
良スレですねぇ〜
思わず見とれてしまいそうです。
ところで,これは無いだろう?
と思ってしまった食い合わせとか有りますか?
私は今海外で生活していますが、学業の小休止にレストランに行きますが、
たまに、牛肉のブルーベリーソースとか、鳥胸肉のオレンジソースとか、
奇抜…と言うか、これは…と閉口してしまいがちな物が、
結構美味しかったりします。
一般では知られていない食い合わせとかもし有れば、お願いします。

54 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 09:58
誰でも知ってることばっかでつまらんな

55 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 10:45
今日は、どのスレにも煽ってる人が出現してますね。
同一人物のような気もします。
こうすることでしか、ストレス発散できないのかもしれませんね。

このスレ、すごく参考になっています。
1さん、お気になさらずにこれからもお願いします。

ところで、今は普通にスーパーとかで買い物をしていると、旬のものと
かがよく分からなくなってしまいます。
値段が安くなってきたら旬かな?とも思いますが。。。

和食の板前さんでしたら、旬のものとかって良くご存知だと思います。
もし、このスレを長く続けられるようでしたら、是非その時々の旬の
素材/美味しい時期を教えていただければ嬉しいです。

56 :ぱくぱく名無しさん:01/10/23 11:20
>>55
そうそう、旬のもの
美味しくて安い、サンマなんて そーだよねー

>>54
このスレは、汚されたくないね

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