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和食の板前だけど何か質問ある?

1 ::01/10/17 05:18
和食の板前経験八年です。
私にわかることであれば質問に答えますよ。
一応、都内で会席料理も勉強しました。

66 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 12:41
>>62
京都の懐石料亭って、色々すごそうですね。
こだわりが有りそうだし。がんばってくださいね。

ご存知の方教えてください。
会席料理のと懐石料理の違いってあります?
材料が違ったり、作法が違ったりするのでしょうか?

67 :ぱくぱく名無しさん  :01/10/24 14:18
57だけど荒れてきたのでちょっと…
自作自演は必ずばれるので、ゆっくりスレ育てた方がいいよ。
過度な『お礼や頑張って』は、2chではサブイよ例え料理板でもね。
「1さん、荒らしなんかに負けずに頑張って下さい!!!」

68 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 17:34
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』
『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』『頑張って』

69 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 17:52
別に自作自演じゃないんだけどな。
しがない一人暮らしのサラリーマンだよ。
このスレ、面白かったのに。

67よ、悪かったよ。もう来ないよ。
あんたは偉い。何でも知ってるんだね。
世界はあんた中心に回ってるよ。

70 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 09:36
湯引き鱧が好きです。季節になるとよく食べに行っているのですが、自分でもやってみたいと思っています。
最近はスーパーでも売っているのですが買う気がしなくて。
骨切りが大変だと聞いているのですが、コツなどありましたら教えてください。

71 ::01/10/25 09:54
>>67
自作自演じゃないんだけど、そういうならもう来ないです。

72 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 10:16
60と71は1さんではないですよね。

で、質問。
初歩的な疑問ですが、焼き鳥などの串焼きが好きで挑戦するのですが、
焼きあがると、身が縮んで、みすぼらしくなります。
生焼けは嫌だし、なにか一工夫があるのでしょうか?
それとも、ただの焼きすぎ?

コンロは一般的なガス台についている、遠赤外線の魚焼き用を使ってます。

73 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 11:06
>>72

>>1さんではないけど、コンロの網をひっくりかえして遠火になるように、
また、水は張らずに網も下の受け皿も水でぬらすだけにするといいと思い
ます。

コンロの網をひっくり返すって意味わかるかなあ〜焼く食材から火を遠く
するって意味があるんですけど。

>>1さん、

荒しとわかりきってる書き込みには蒸し無視ですよ。ジサクジエンじゃない
ことは、ここをきちんと読んでいる人なら分っていますって。

74 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 11:14
レンコンのはさみ揚げと買って衣がカリカリなんだけどどう作るの?
天ぷらとはまた違うんだけど。片栗粉を使うんですか?

75 :72:01/10/25 14:33
73さんありがとう。

網をひっくり返すはわかりますが、格安のコンロを購入したためか、裏がえしても網の
高さがあまり(5_)くらいしかかわりません。

魚と同じで、遠火の強火ということで、
魚焼きではなく、上のコンロでレンガなどで台をして焼く方がよいと考えても
いいのでしょうか?

煙モウモウと油ベタベタは、いまさらなので(笑)
旨い焼き鳥がつくりたいです。

76 ::01/10/25 14:46
>>72
串焼きはなるべく動かさないのがコツです。
片面がじっくり焼けるのをまってから一回だけ返します。
両面焼けたら側面を焼いてください。
それから、塩を使ったら直ぐに焼くことです。
細かく動かしすぎると、肉汁が出て固くなってしまいます。
塩をして時間をおくのも、肉汁が出てしまい、身が固くなります。
火は強火の遠火で、一気に焼くようにしてください。

>>74
蓮根は素揚げにしてもカリカリになる材料なので、
水気を切って小麦粉をはたく程度でカリッと揚がります。粉は水で溶かないで下さい。
片栗でもいいですが、片栗は魚肉類の方に使うことが多いです。

>>72-73
60,71は私です。仕切る人が居ると不愉快なので、
もう来るのはよそうと思ったんですけど、
やっぱり、これが最後の書込みにします。

77 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 15:42
>>1
なんで>>60みたいな書きこみしたんでしょう???
>>72さんと同じく、騙りの煽りだと思っちゃったんだけど。。。

なんかよさげなスレだっただけに残念。

78 :ぱくぱく名無しさん 山:01/10/25 16:01
>>76
そんなんで書き込みしなくなるの?
せっかくスレッド立てたのにさ、根性無しじゃない?
2chだったら、このぐらい当たり前だよ。
2ch初心者?

79 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 18:52
>>76が1さんではないという気もしないでもないし、
>>60が本当だったとしても、これまでの書き込みで、1さんの誠実さは
充分伝わってる。
俺としては1さんに帰って来てほしい。
でも、どうしても一方的に質問するスレになってしまいがちだから、
1さんはちょっとつらかったのかな、と思ったりもする。

80 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 19:36
>>76=1さん
そっか。残念だな。
でもお礼だけは言わせてね。
ありがとうございました。
でも、本当は戻ってほしいよ。

893さんも板さんも知り合いがいる。
どっちもキビシイ世界らしいことは感じる。
多分他所ものには分らないことでムカついたんだろうけど、
1さんのファンがいたことだけは知ってほしいです。

81 :,:01/10/25 21:04
えっ・・
せっかく質問しようとしたのに

82 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 23:40
>>67は、料理板名物の自作自演厨房で〜す!!

83 :1 ◆0h1klsLs :01/10/26 02:12
みなさんお久しぶりです。
なんか少しこない間にどうも荒れてますね、、、。
ま、場所が場所なだけに仕方ないんでしょうか?
はじめのころはよかったんですけどね、、、。
一応今後はトリップを使うことにしました。
ここでも使えるのかな??
最近少し仕事が忙しくなってきたので
毎日はこれないかもしれませんが
できるだけ答えていきたいと思います。
ちなみに元893じゃないです(w

84 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 02:32
あ、良かった。今度は本物だね。
お仕事がんばってください>1

85 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 09:03
今度はトリップつきの偽もんかよ。
いいかげんにしろ。
そんなもんで信じるか!

86 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:02
あおりは無視。無視。
かまって欲しい寂しがりやさんだからね。

87 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 12:27
86=67

88 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 16:34
なんだ荒しだったの?
ホントに元893さんかと思った。。。

89 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 17:24
かきたきゃかけばいい、いやならかかなきゃいい。
ごたごたとつまらぬ。

90 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 00:26
展示会に出たことある?どおすればいいかなー

91 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 06:52
あー良かった。本当に。
このスレさっき一気に全部読んでたんだけど
どきどきしちゃった(W
あー良かったー。
おかえりなさい。>本物1さん

92 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 08:23
よかったー。これからもよろしく!

93 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 13:45
この推理も2chの醍醐味だな(w

94 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 17:56
板さんにお願いします。
面取りをして余った、カボチャ・人参・大根など、どうしてますか?
私はキンピラ風に炒めてみたり、味噌汁やスープに使ったりしてるのですが
もっとバリエーションしてみたいんです。他に出来るメニューがあったら教
えてくれませんか?今直ぐではないので、sageですいません。

95 :age:01/10/28 01:06
この前、和食割烹店に食事に行ったのですけど、
いろいろ教え手くれて[うき粉]という物があることを知りました。
[うき粉]とは、いったい何に使うのでしょうか?

96 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 01:17
94です。
>もっとバリエーションしてみたいんです。
ではなくて、
もっとバリエーションを豊富にしてみたいんです。
でした。

97 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 01:19
>>95
何に使うかわかんないなら使うな。っつーか検索しれ。
普通に調べた上の質問とは思えん。

98 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 03:13
うき粉は明石焼に使いま〜す

99 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 06:31
せっかくのスレなんだから、検索でわかる程度のことは聞かないように
しようよ。
1さんの負担になるのは気の毒だから。
かといって、難しい専門的な質問ばっかりでも困るけどね。

100 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 12:37
結局83で偽1が自作自演して、トリップまで使ったから、
本物の1は宣言どおり二度と来なく(来れなく)なったな、このスレ(w
悲惨なスレ(ギャハハ

101 :ぱくぱく名無しさん:01/10/30 14:00
100は痛い奴だな
吊し上げておくか

102 :ぱくぱく名無しさん:01/11/13 10:13
プロの方に伺いたいんですが、「和食なら京都で修行」というのがよくあるようですが、
まだこの業界では京都信仰があるんでしょうか?

103 :元板前:01/11/14 23:21
5年程、割烹の世界にいました。
現役の1さんが来なくなっちゃったみたいですが、
自分で分かる範囲でしたら、お答えしますよ・・・・

>>102
まったくない訳ではないですけど、
「信仰」ってほどでもないような・・・

自分は多少ありましたねー。
ショパーイ東北人なもんで。(w
自分の親方ってのが関西の人だったんで、
「お前の味付けは濃い!」
ってよく言われてました。
薄くすりゃー関西風って訳でもないんで、
いろいろと悩んでましたが・・・・

なつかしーなー
つらかったけど、今になって考えると・・・・
・・・やっぱ辛かったなー。

5年やって思った事!!
「料理は趣味でやった方が楽しいです。」

104 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 23:28
私は、現役の17年生ですが、>「料理は趣味でやった方が楽しいです。」

その通りです。

いまだに、趣味の一環です。

105 :流・板次郎:01/11/16 01:13
元板前殿、応援してるぞ、共に逝った1のかたきを討とう!
良い奴だったのに(涙)。

106 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 23:53
教えて下さい
魚をよく貰うのですが
さばくのが下手で魚に悪い事してるなぁ…と毎回反省しております。
どうすればきちんとさばける様になれるでしょうか
あと、包丁は何を使えばよいでしょうか
よろしくお願いします。
ちなみによく頂くのは40cm代の鯛・いとより・あまだい・です。

107 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 10:10
出刃でいいんでない?
刃を根元から先っぽまで使うように気を使ってね。
魚がもったいないと思ってる人間は上達しますよ、気休めじゃなくて。

108 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 10:55
NHK朝ドラの「ほんまもん」ですが、1〜2年寺で修行しただけであんな風に
料理ができるものなんでしょうか?父親も料理が大好きで家で作ってたくらいで
出資者ができて割烹をひらけるなんて。
料理ってあんなに簡単なものでしょうか?

109 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 11:33
>>108
ほんまもんは別スレがあるけど、見てると色々と腹がたつので
見なくなった。メチャクチャ、あの番組。

110 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 13:39
>109
108です。腹が立つのもあるけど、料理人の修行なんてムダだと
思わせるドラマだと思うんですよね。
無理な展開が多すぎるなーと思いながらもつい観てるけど・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:17
でも、アレをみて、「料理人になるのって簡単なんだ!」とか勘違いして
業界に入られる方もいるかもしれませんね。
あと、入ってからも、「こんなことする意味が無い。必要ない」と思って
で、長続きし無そうですね。

大変だなぁ。

112 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 14:28
料理を仕事にすることはなぜ薦められないのですか?

113 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 15:51
出刃はやはり魚おろし専用ですか?
実は、大きめのかぼちゃ、冬瓜など大きな野菜を切るときに
使ってみるのですが、垂直に下りていきません。
野菜を切るなんて邪道じゃ、お叱り覚悟の質問です。

114 :元板前 ◆1OSCOUTs :01/12/07 11:18
すみません、ここ数日ここを見るの忘れてました。

>>113
お叱り覚悟って事は、デメリットを理解していると思いますんで
あえて叱らないで書きます。(w

仕事で料理をしている方なのでしょうか?
自宅で料理をしている方なら、(頻度にもよるんですが)
無理に魚用の包丁を用意しなくてもいいとは思います。
ただ、包丁を清潔に保つ事を心掛けてください。
食材にニオイが移ることを防げますし、
それ以上に食中毒の予防になります。

上記の事は、まな板にも言えます。
っていうか、まな板の方が重要かも。
まな板なんて傷だらけですから、雑菌が入り込んじゃってます。
まな板だけは別の物を用意した方がいいです。


垂直に切れないってのは、
誰もが1度は経験します。(たいてい)
出刃包丁等はは片面にしか刃が付いていません。
これを食材にあてて、単純に真下に力を加えれば当然曲がります。
学校で習った力学を思い出してもらえれば理屈がわかると思います。
(ベクトルとかスカラーとかやったアレです。)
理屈が理解できたら、あとは身体で覚えましょう。
ダイコンで練習するのが1番です。
安いし、千六本にして味噌汁に入れたり、
大根おろしにしてしまえば、まずバレません。

あと、出刃包丁は刃が厚いので、
「切る」前に「割れて」しまう事があります。
堅い物を切るときなんか特にそうです。
あきらかに刃物で切った切り口じゃないのがわかります。
それで垂直に切れないって事もあります。

>>106
魚のさばき方が上達するコツは、
それぞれの魚の骨の形を覚える事です。
「鯛の骨は三角なんだよ!!」
って、先輩によく怒られてました。

>>107さんも言ってるけど、
「悪い事をしてる」って気持ちを持ってるってのは、いいことだと思います。
生き物を殺してるんだし・・・

私の兄貴分だった人は、供養の為と言って
月に1日、「生き物を食べない日」ってのを決めてました。

115 :ぱくぱく名無しさん:01/12/24 12:44
保守

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