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硬水を軟水に

1 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:08
だしのハナシです。

大阪から東京に越してきて2年になります。
こっちに来てどうも思うようにだしがとれないと思っていたら、
関東の水は関西より2〜3倍ミネラル分を含んでいて
昆布のだしをとりにくい、と聞きました。

いま、調理の水はブリタを通したものを使っています。
さらに炭でも入れれば良いのでしょうか。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:09
決して、関東関西の罵りあいのスレ狙いではありません。
どっちの水が汚いだの、どっちのだしが不味いだのはもうヤメましょう。

ちなみにお米を炊くには硬めの水の方が味が立ちますね。
大阪にいる頃は牡蠣の殻をつけた水を使っていましたが、
こちらに来てからはその必要がなくなりました。

東京で京料理の看板を出しているお店はだしをとる水に
何か工夫をしているもんなんでしょうかね。

3 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:19
浄水機つかえばええやん。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:24
琵琶湖の水の味を
だしと勘違いしてないか?

5 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:28
1と2は同一人物か?
もうクソスレに決定だぞ。

6 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 22:34
しかし確かに東京の方が硬度は高そうだ。
参考資料(鈴木水道工業HPより)

北海道 (8.0×2.5)+(2.0×4)=28mg/L
 東京 (23.5×2.5)+(5.0×4)=78.8mg/L
 大阪 (11.5×2.5)+(2.5×4)=38.8mg/L
 九州 (10.0×2.5)+(2.0×4)=33mg/L
 沖縄 (26.0×2.5)+(4.0×4)=81mg/L

7 :1:01/12/07 07:34
>5
文脈から分かってもらえると思いましたが
2は私の書き込みです。

>4
だからヤメましょうって。

8 :ばくばく名無しさん:01/12/07 09:35
じゃあやめましょう。終了。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 09:54
沖縄の水は硬度高いんだときいたけどほんとなんだね。
んでお茶も硬度高いほうがおいしく出るってきいたよ。

10 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 10:13
アルカリイオン水は、だしを引きやすいとか言ってた人がいるよ(プロの人で)。
試してみれば?

11 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 10:46
>>1.3

溶け込んだミネラルを除去するのは普通の家庭用浄水機では無理。
中空糸膜や活性炭では濾過出来ない。


また逆浸透膜を使ったタイプはほぼ完全に除去出来るが価格が高い
上、コーラルサンド(珊瑚の化石)などでミネラルを補充させる
行程がある。


木炭はミネラルを出すので高度は上がる。


硬度そのものを下げるのは一般人には無理。
どうしてもと言うなら酢を入れて中和しつつ煮沸してミネラルの活性を落とす位しか
手は無いと思われる。
ただそれにしても効果は薄いのでは?

>>9
茶と出汁とは共に語る事は出来ない。
硬度が高いとミネラルが蛋白質を凝集させ旨み成分の抽出を阻害する。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 10:55
>>木炭はミネラルを出すので高度は上がる

わり! 高度→硬度ね

13 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 11:24
ここのペットソフナーってのはどう?
お風呂用だけどキッチン用の小さいのもあるよ

ttp://www.try-net.or.jp/~tajima/life/index.html

14 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 11:33
自分も東京だけど、やはり調理の水はブリタを通したものを使っています。
日本で販売されているブリタは、硬度を少し下げるような設定になっているよね。
これで十分だと自分は思うけど・・・

15 :1:01/12/07 12:35
>10〜14の方々 ありがとう。

>11
やはりその土地の水はいかんともし難いということですね。
水質とか、たとえば気候の差による麹の違いとかが
食べ物の地方色のもとになってるんだなあ。

>13
ペットボトルの手作りのやつ、おもしろそうですね。
純せっけんを愛用しているのでやってみようかな。

>14
煮物などは違いなんてわからないですよ。
吸い物になると、どうもうまくいきません。
奮発していい真昆布を使っても、昆布を上げるときの
ブワァッとするにおいがなんだか少なくて少々寂しいです。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 12:46
たしかに、昆布主体の昆布ダシってのは関西が本場のような気がする。
産地の北海道には関東のほうが近いのに、昆布ダシが関西が本場ってのは、
味の好みもともかく、水の違いもあるかもね。
硬度が低いのは、何と言っても蒸留水。
ただ、ちょっと作れないよねえ。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 13:17
その土地に行ったら、
その土地の気候・風土・水に合った料理をせんかいっ!

18 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 13:27
>>17
たしかに発想としては、そちらのほうが正しい。

19 :ハム:01/12/07 13:29
>>17さん
そう考えると郷土料理店って大変そうですね?
関東で京風懐石やってるお店なんてどうやってるんでしょうね?

20 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 14:13
>>19
料理に材料や気候風土が大切なのは当然だよね。
たださ、なにより一番大切なのは、ある料理文化に育まれた料理人の
感覚そのものなのではないでしょうか。

たとえば、この場合であれば、>>1さんが「東京の水だと昆布の香りが
ブワッと来ない」と感じていること、それが一番重要なところだと思う。

その感覚がある限り、郷土の料理は異郷でも再現できる。完璧でなくてもね。
アメリカで鰻の蒲焼を作ろうと思って、味醂のかわりに蜂蜜を入れるとか
工夫するでしょ。「オリジナル」がどんなものか、わかっているから
できるんだよね。

昆布の話に戻せば、コストを考えなければ入れる量を倍にするとかで良いのでは?

21 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 20:54
紅茶は硬水だね。

22 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 21:46
ビールを作る時は、チョークの粉(一般的名称)を入れます。

23 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 23:08
>>22
酸化カルシウムとか入れて、硬水にするっつーことか。

24 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 00:00
伝統的な英国スタイルのビール(エール)を仕込むときは硬水が適しています。
紅茶に硬水というカキコがありましたが同様の理由です。しかし、そのような水
しか無かったので伝統的にスタイルが固まったということと思いますので、軟水
でもそれが長く親しまれれば同じことだと思われます。欧州は日本と比べてたい
へんミネラルの多い土壌ですよね。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 01:37
アメリカですが、こっちも硬水です。
確かに紅茶はおいしいですが、緑茶は玉露のおいしいのでもまずい。
お風呂に入ると肌が日本にいるときよりがさがさする。
軟水って飲んでてからだにやさしい感じがする。

26 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 01:59
コーヒーは軟水でないとまずいですよ。
でもヨーロッパは硬水。
どうしているか、というと、
業務用のエスプレッソマシンには硬水を軟水にする
装置がついているのです。
(なおヨーロッパではコーヒー=エスプレッソです)

27 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 02:01
質問なんだけど。
ミネラルヲーターて ミネラル分を多く含んでいるから全部硬水だと
思ってたら軟水もあるらしい。これはなぜ?

28 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 03:24
こんなのあった。

沸騰させるだけでも少しは軟化するみたいだけど、出汁取る時は
すでに沸騰させいるんだから、関係ないか。


■ 硬水の軟化法
水中の硬度成分(Ca2+、Mg2+)のうち、炭酸水素塩は、煮沸すると

 Ca(HCO3)2  ―→  CaCO3↓ + CO2 +H2O
 炭酸水素カルシウム   炭酸カルシウム

の反応で沈殿するため、除くことができます。炭酸水素塩として含まれる
硬度を一時硬度とよび、煮沸によって除去できない、塩化物や硫酸塩と
して含まれる硬度を永久硬度と呼びます。

 硬水の軟化法には、上記の煮沸法(一時硬度のみ)の他に、アルカリ
法(水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムを用いる)、イオン封鎖法
(エデト酸塩などの金属イオン封鎖剤を用いる)、イオン交換法(イオン
交換樹脂を用いる)などがあります。

ttp://www.live-science.com/honkan/theory/kousui.html

29 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 11:26
>>27
ミネラル含有率が1-10の段階にあるとしよう。
その真中から下が軟水、上が硬水、という考え方。
酸とアルカリのペーハも数値だけだとチンプンカンプンな
人が多いです。

30 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 12:40
>>29
なるほど 硬水軟水は相対的な基準なんだねぇ。
実はペーハも良く理解できない。鉱物って全部マイナスイオン
だから。。。。 うーんと。。。

31 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 23:12
関東の水も関西の水も軟水ですよ。
そのなかではやや関東の方がミネラルが多いということ。
ミネラルが多い方がいい、というわけではありませんが。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 23:32
日本の地下水は総体的に軟水ですよ。
ただ、あっちの比べたら硬い、柔らかい、という差だと思われ。
ただし温泉地みたいにイオウや鉄が異常に多いってのは別格。
通常の石灰(カルシウム)主体の日本の地下水は硬水と言うほど
硬くは無い。

33 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 20:16
>32
サンペレグリーノはもろ温泉水。
硫黄分が多く、常時飲用は不可、とイタリア語や英語では
表記がある。ちょっとしょっぱいしね。

あ、日本の水の話か。

34 :理系:01/12/10 20:31
>>30
>鉱物って全部マイナスイオン

かんべんしてくれよお

食い物でなければEDTA入れれば一発なんだけどね
せっけんも硬水は泡立ちが悪くなるんで軟化剤として
EDTA入れてるわけだけど
ああ,エデト酸塩って書いてある成分ね

で,まあイオン交換か逆浸透以外はだめでしょう
洗濯機でイオンで洗うとかいってるのは,この
イオン交換で軟水化させるしかけみたいね
塩をセットしといて,Mg2+とかCa2+とかをNa+に
交換するみたいだ
こういう浄水器作るのも手かもしれないけど,
Na の取りすぎになるかもなあ

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